Suši je jedným z najpopulárnejších jedál japonskej kuchyne, ktorý má vo svojej domovine tisícročnú tradíciu. Za posledné roky si získalo obľubu aj u nás. Reštaurácií, špecializujúcich sa na túto exotickú pochúťku, je čím ďalej tým viac, postupne sa udomácňuje aj v bežných stravovacích zariadeniach a dnes si ho už každý môže objednať s donáškou priamo do domu.
Odvrátená stránka japonskej pochúťky
Spočiatku sa považovalo za luxusný pokrm, na ktorom si pochutnávali celebrity a osobnosti na večierkoch, teraz si ho môže dopriať každý. Na Slovensku sa však stále považuje za nezvyčajné jedlo, ktoré je zdravé. Kombinácia ryže, riasy a surovej ryby je pre mnohých nenahraditeľná. No z toho sú pomerne ľahko stráviteľné ryža a riasa. Surové ryby majú mnohí radi, preto ich zjedia viac, pritom sú ťažko stráviteľné a ľahko zaťažia organizmus.
To však nie je všetko. Suši by malo byť dôkladne pripravené. Surová ryba totiž môže byť nebezpečná. Komplikácie hrozia vtedy, ak prehltneme parazita, ktorý sa nachádza vo vnútri ryby. Nevoľnosť, vracanie a hnačka sú dôkazom, že ryby neboli dobre pripravené. Aby toho nebolo málo, parazity môžu v žalúdočnej sliznici spôsobiť ďalšie ťažkosti ako rôzne bolesti a vážne zápaly.
Redaktorka Mattie Kahnová z elle.com sa posťažovala výživovej poradkyni v jednom odbornom centre na časté nevoľnosti a bolesti žalúdka. Zakázala jej konzumáciu mliečnych výrobkov, ktoré prispeli k zápalom a taktiež potraviny s obsahom lepku a červené mäso. Po predpísaní probiotík a výživových doplnkov s obsahom železa sa odhodlaná žena rozhodla konečne ukončiť svoje trápenie, no to ešte netušila, čo jej odborníčka povie. Odporúčala jej, aby nejedla surové ryby.
Mattie milovala suši. "Je ťažké tomu uveriť, keď si všetci myslia, aká je ryba pre nás dobrá. Surová ryba je pre naše črevá doslova zabijak," povedala výživová poradkyňa.
Vysvetlila, že je to kvôli parazitom, ktoré sa môžu doslova zahrabať a udomácniť v žalúdočnej sliznici. Tak napácha škody v tráviacom trakte. "Uvádzané nebezpečenstvo a riziko choroby z konzumácie surových rýb a mäsa často spôsobí strach a zmätok u tých, ktorí majú doma tieto potraviny a boli presvedčení, že sú zdraviu prospešné," písala Mimi Sheratonová v New York Times ešte v roku 1981 a pokračovala v citovaní nedávnej správy, podľa ktorej by mala byť verejnosť poučená o konzumácii surových a nedostatočne pripravených rýb a chobotníc.
Ambiciózna redaktorka sa rozhodla vyhľadať ďalšie informácie o tejto práce. Zistila, že The New York City Department of Health and Mental Hygiene zverejnil tento rok v lete nové predpisy, ktoré prikazovali, aby ryba servírovaná v surovej forme alebo marinovaná, bola čo najrýchlejšie zmrazená, aby sa mohla podávať a parazity tak zničil chlad. Naomichi Yasuda, majiteľ známej siete reštaurácií, kde sa podáva suši, dováža a ihneď zmrazuje čerstvého tuniaka až na minimálne desať rokov.
Máme sa báť?
Dr. Gina Samová však povedala, že nie je dôvod na paniku. "Ak máte normálny zažívací systém a ryba je pripravená v čistom prostredí, mali by ste byť v poriadku," povedala odborníčka.
Ďalšia nutričná špecialistka Dana Jamesová tvrdí, že zatiaľ čo u surových rýb je väčšia pravdepodobnosť, že sa stanú živnou pôdou pre baktérie a parazity než varené ryby, bezpečnostné opatrenia, ktoré prijali reštaurácie, preukázateľne vedú k minimalizácii nebezpečenstva. Predpokladá sa, že surové ryby používané na prípravu v renomovaných suši zariadeniach sú v najvyššej kvalite. Sledujú najvyššie štandarty bezpečnosti potravín, aby zabezpečili ochranu hostí pred otravou jedlom.
Mali by sme sa vyhnúť sushi? "Nemusíte. Len by ste nemali zabudnúť, že ste neustále vystavení patogénom, ktoré zase len zriedka môžu spôsobiť katastrofu vo vašom tele. Keď sa to už stane, rozhodne to zistíte," povedala Dana Jamesová.
Dôležitými faktormi pre ochranu proti ochoreniam sú kvalitné morské plody, používanie priemyselných mrazničiek a celkové správne zmrazenie a skladovanie rýb. Ak ste si istí, že ide o dôveryhodné zariadenie s renomovanými bezpečnostnými normami, neváhajte a vychutnajte si svoje suši. Naopak, ak vám ryba príliš nevonia, radšej ju nejedzte.
Podľa odborníkov sú však riziká minimálne, no nie úplne vylúčené. Navyše, nie vždy môžu byť ryby na vine. Napr. lepok v sójovej omáčke môže váš žalúdok podráždiť.
Treba však upozorniť, že nie všetky suši jedlá sa podávajú surové. Niektoré sú varené, iné dokonca nemusia obsahovať žiadne morské plody, ich hlavnou zložkou je zelenina, ryža alebo aj vajcia. Bohužiaľ, aj zelenina môže byť nebezpečná a spôsobiť zdravotné problémy. Listová zelenina a paradajky môžu byť kontaminované hnojom alebo špinavou vodu už predtým, než si ich zakúpite. Dôkladné umývanie zeleniny, hygiena rúk a použitie samostatnej dosky na krájanie, aj tak sa dá minimalizovať riziko.
Po zhromaždení viacerých informácií o suši a jeho vplyvu na ľudské zdravie nakoniec Mattie Kahnová zistila, že suši nás pravdepodobne nezabije, ale posilní. Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, ktoré majú zdraviu prospešné účinky pre ľudský organizmus, je výborným zdrojom bielkovín a väčšina suši plodov sú plné vitamínov a minerálov. V primeranom množstve sú zdravým jedlom. Vzhľadom na množstvo ortuti v morských plodoch a možných zdravotných kombinácií by suši mali radšej vynechať tehotné ženy, dojčiace ženy, starší ľudia, ľudia s oslabenou imunitou, každý, kto má nízku kyslosť žalúdka a alergici. Ostatní smelo do toho.