Čistý produkt slovenských salašov – bryndza bola v júli 2008 zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie. A ešte väčšie superlatívy si získava bryndza májová, ktorá je aktuálna v týchto dňoch...
Bryndza ako náš jedinečný mliečny výrobok sa vyrába priamo zo surového mlieka, vďaka čomu si zachováva všetky pozitíva ovčieho produktu. Počas zrenia na salaši a v bryndziarni sa tvoria „dobré“ baktérie vznikajúce z mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých účinky chvália odborníci - vedci aj lekári. Tvrdia, že v ľudskom tele preukázateľne budujú svalovú hmotu, redukujú telesný tuk, podporujú imunitný systém, znižujú hladinu škodlivého cholesterolu.
Nepriestrelná štúdia
Už dávnejšie bolo dokázané, postaral sa o to ruský vedec Iľja Mečnikov, nositeľ Nobelovej ceny za medicínu z roku 1908, že pevné zdravie a dlhovekosť stojí na konzumácii kyslomliečnych výrobkov. Urobil štúdiu, podľa ktorej obyvatelia Kaukazu, kde sa je veľa kyslomliečnych potravín, sa dožívajú v priemere 87 rokov. Dnes majú takéto výsledky akurát tak Japonci.
A práve naše prírodné podmienky sú tie najvhodnejšie pre produkciu takých výrobkov ako bryndza a žinčica. Podľa nedávneho výskumu rastie v niektorých slovenských oblastiach (najmä na strednom Slovensku) botanický porast natoľko priaznivý, že naše ovčie mlieko obsahuje až trikrát viac zloženej kyseliny linolovej (CLA) v porovnaní so Švajčiarskom. Ďalšia štúdia ho porovnávala s alpským mliekom a vyšiel podiel vyšší o 20 percent v tom slovenskom. CLA je vzácna preto, že je to prírodná nenasýtená mastná kyselina, ktorá bráni ukladaniu tukov v tele. V mäse a iných mliečnych výrobkoch sa vyskytuje len v naozaj malých množstvách.
V 100 g tradičnej salašníckej bryndze je toľko CLA, koľko je v jednej tablete CLA vyrábanej farmaceutickým priemyslom. Práve ovčie mlieko obsahuje až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko. Je to spôsobené najmä výživou zvierat - slovenské ovečky sa na rozdiel od hovädzieho pasú na zelenej lúke, vo voľnej prírode, kde je dostatok vlahy. V mlieku zvierat chovaných priamo na zelenej paši je široká škála prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie – fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky.
Voľte čistú ovčiu, najlepšie májovú
Takže, ak váhate, či kúpiť 100 % ovčiu bryndzu alebo miešanú s kravským mliekom (je pravda, že tá je lacnejšia, no menej chuťovo výrazná), radšej voľte prvú možnosť. A tu sa dostávame aj k faktu, prečo siahnuť po májovej bryndze a naplno si ju vychutnať práve teraz.
Traduje sa, že najlepšia bryndza je májová, pretože jarné lúky sú plné čerstvej a šťavnatej trávy a iných porastov, ktoré ovečky spásajú. To správne zloženie tukov mastných kyselín totiž závisí od dostatku vlahy v potrave zvierat. Čo je nezanedbateľné, aj v chuti je rozdiel. Zimná bryndza je dobrá, ale každý Slovák by sa mal vždy tešiť na májovú bryndzu pre jej plnšiu chuť.
Ovčí tuk počas jari obsahuje viac mastných kyselín, vďaka ktorým sa nezvyšuje cholesterol; aj riziko vyvolávania srdcovo-cievnych chorôb je nižšie. Práve teraz má totiž bryndza ideálny pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1. Preto je dobré uprednostňovať tú májovú. Je to obrazne povedané, ľahko stráviteľný tuk s nižším obsahom mastných kyselín, ktoré sú pre zdravie rizikové.
Slovenské ovce miznú
Smutné na tom celom ale je, že aktuálne vychádzajú správy, podľa ktorých chov oviec na Slovensku z roka na rok klesá. Vlani sa chovalo len 372,5 tisíca oviec, čo bolo v porovnaní s predošlým rokom o 4,9 tisíca menej. Podľa údajov z Centrálnej evidencie hospodárskych zvierat je na Slovensku registrovaných takmer 7 900 aktívnych fariem.
Naproti tomu spotreba jahňacieho a ovčieho mäsa, tiež výrobkov z ovčieho mlieka je u nás skutočne veľmi nízka. Ročne vychádza len na 1,9 kilogramu na jedného Slováka. Samotnej bryndze skonzumujeme chabých 30–40 dekagramov za rok. A pritom ovčie mäso vyvážame, najmä do Talianska, Poľska či Rakúska.
Bryndza je pritom tak vzácna. V jednom grame sa nachádza asi miliarda prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. Na porovnanie probiotický jogurt či nápoj obsahuje len jeden, maximálne dva druhy živých mliečnych baktérií.
Rovnako tak z hľadiska obsahu vápnika. Zatiaľ čo mlieko a jogurty majú len 120 mg vápnika na 100 gramov výrobku, bryndza sa môže popýšiť až 650 mg. Okrem spektra užitočných mikroorganizmov je bryndza výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov, vitamínov B-komplexu a podobne.
Množstvo zdravotných pozitív
Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v črevách, čím chránia ľudí pred rednutím kostí, kazením zubov, pred cukrovkou, keďže korigujú inzulín v tele. Rovnako tak chránia pred civilizačnými ochoreniami vrátane onkologických, ako napríklad rakovinou hrubého čreva. Slúžia pri prevencii zažívacích problémov, porúch v trávení, ale aj alergických ochorení.
Netreba sa ani báť toho, že bryndza má vysoký podiel tuku v sušine (45–48 percent); sú to tie „dobré“ tuky, ktoré pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v tele a zároveň čistia krv. Posilňujú činnosť srdca a dobre vplývajú aj na žily. Tiež chránia pred mozgovou príhodou.
Pozor na znehodnotenie
Dôležité je ale ešte spomenúť, že všetky tieto fantastické účinky má len bryndza vyrobená zo surového, nepasterizovaného mlieka. Pasterizácia alebo termizácia, čiže akékoľvek tepelné opracovanie, ju znehodnotia a degradujú na úplne obyčajný syr s veľmi malým množstvom mliečnych baktérií či ostatných vzácnych mikroorganizmov.
