Blíži sa obdobie sviatočného pečenia, ktoré sa bez vajec nezaobíde. Ako však spoznať skutočne dobré vajíčko, podľa čoho si vybrať? Podľa ceny, spôsobu chovu sliepok alebo radšej z dvora od známych chovateľov?
Podľa testov odborníkov z pražského laboratória Ústavu analýzy potravín a výživy, výborné vajcia môžu pochádzať rovnako z klietok, ako aj z domáceho chovu, pretože tým najdôležitejším pre ich kvalitu je, čím ich chovateľ kŕmi. Vtáky, a teda aj sliepky, ukladajú do vajec všetko dobré i zlé, čo získajú z krmiva, žiadny filter v ich tele neexistuje. Ak budeme sliepky kŕmiť zvyškami z kuchyne alebo najlacnejšími kŕmnymi zmesami plnými živočíšnych tukov, kvalitné vajcia nezískame. Ak sú sliepky spokojné a majú dobré podmienky na život, ich vajíčka môžu byť plné zdraviu prospešných polynenasýtených a esenciálnych omega-3 mastných kyselín, a to v optimálnom pomere k omega-6 mastným kyselinám (ten je v ideálnom stave v pomere 1 : 3). Ak konzumujete takto vyvážené vajcia, nemusíte sa obávať rôznych mýtov, ktoré ešte stále (a neprávom) o vajciach kolujú. Našu hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi totiž nezvyšuje cholesterol z vajec, ale nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú napríklad v masle alebo v tučnom mäse. Teda žiadna zdravotná hrozba, také vajíčko môže, naopak, vášmu srdcu prospieť. Dokonca pri vajciach s označením Omega sú sliepky prikrmované aj ľanovým a lososovým olejom, čo spôsobuje, že ich vajíčka majú ešte lepšie parametre, čo sa týka tukov prospešných pre srdce a cievy.
Z výbehu či z klietky?
Spotrebiteľa však nezaujíma iba zloženie vajec zistené v laboratóriách, ale aj škrupinka. Tá má obrovský vplyv nielen na mikrobiológiu, ale aj na vnútornú kvalitu vajca. Znečistené škrupiny zvyšujú riziko mikrobiálnej kontaminácie vajca, najmä salmonely. Aj pre vajcia teda platí to, čo si v ostatných mesiacoch opakujeme stále dokola. Že čistota je pol zdravia. Obchodníci a zákazníci však chcú na jednej strane vajcia kvalitné, čisté a zdravé, ktoré zaistí najmä klietkový chov, kde sa vajcia nedostanú do kontaktu s trusom, perím a iným znečistením. Lenže na druhej strane mnohí klietky odmietame a chceme vajcia z podstielkového chovu. V takom prípade sa však prísne legislatívne predpisy na čistotu vajec dodržiavajú ťažko. No neznamená to, že všetky vajcia z halového chovu budú nekvalitné, aj pri laboratórnych testovaniach sa dostali i takéto vajíčka na popredné priečky v rebríčku kvality vajec. A opačne, ani voľný chov nie je automatickou zárukou kvalitnejších vajec. Ľudia si „šťastné sliepočky“ z voľných výbehov často spájajú s predstavou zdravších vajec, ktoré sú navyše aj násobne drahšie. Ale aj sliepky z voľného chovu, ktorý sa neprevádzkuje správne, môžu byť vystresované, dokonca sa môžu napádať či trpieť nedostatkom potravy, pretože sa k nej jednoducho nedostanú. Taký stres sa premietne aj do kvality žĺtkov a vajec ako takých.
Dobré rady
Ako spoznáte staré vajce?
Na jednoduchý test potrebujete len kastról so slanou vodou. Každé vajce má vnútri vzduchovú bublinu, ktorá sa časom zväčšuje. Vložte vajce do vody a sledujte, čo urobí. Ak sa povaľuje pri dne, je čerstvé a bude z neho skvelá praženica. Keď začne v hrnci plávať, už má niečo za sebou, na varenie natvrdo je však ideálne. Len čo vypláva na hladinu, už je to starec, ktorý sa hodí maximálne na pečenie alebo vyhodenie.
Ako je vajce staré?
Zistíte to po jeho rozklepnutí. Úplne čerstvé vajce má žĺtok kyprý a bacuľatý, bielok
želatínový, ktorý sa žĺtka pevne drží. Keď začne byť bielok tekutý a žĺtok uprostred vädne a klesá, je vajce staršie. Pri starom vajci už je žĺtok takmer tekutý a plochý, o bielku ani nehovoriac.
Čo hovorí farba žĺtkov o kvalite vajec?
Jeden mýtus hovorí, že dobré vajce sa pozná podľa sýtožltého žĺtka. Lenže ono to tak úplne neplatí, jeho odtieň určuje to, čo sliepky konzumovali – obvykle čím viac karotenoidov alebo červenej kukurice sliepočka dostávala, tým má žĺtok výraznejšiu farbu. Iste, vo voľnom chove majú vajcia od jari do jesene intenzívnejšiu farbu, pretože si sliepky prilepšujú korienkami a čerstvou zeleňou, na zimu žĺtky zase vyblednú. Avšak vo veľkochove, kde sa potrava mieša celý rok vedecky, sú vajcia stále rovnaké. V rôznych častiach Európy sa pritom líši vaječný vkus, zjednodušene povedané, čím viac na juh, tým viac stravníci obľubujú sýtu zlatú farbu. A tak zatiaľ čo severania sa vyžívajú v „blond“ žĺtkoch, Taliani uprednostňujú vajcia s pekne oranžovými žĺtkami, označovanými ako „rosso d'uovo“.
Ako správne skladovať vajcia?
Základom správneho skladovania vajec je tma, chlad a sucho, teda chladnička s teplotou od 5 do 8 °C. Aj keď nás k tomu výrobcovia chladničiek nútia, vajíčka nepatria do dverí, sú totiž citlivé na kolísanie teplôt, ideálne miesto je v zadnej časti chladničky na vrchnej či strednej polici. Vajciam urobíte dobre aj tým, že ich otočíte špičkou dole, aby vnútri zostala zachovaná vzduchová bublina, ktorou vajce „dýcha“. A pozor, nikdy ich neumývajte, ak ich nechcete hneď použiť. Na škrupine je vrstva, ktorá chráni obsah proti nájazdu mikroorganizmov.
Ako ľahko olúpať vajce?
Kúzlo ľahkého lúpania spočíva v tom, že použijete vajcia aspoň týždeň staré, čerstvé sa lúpu príšerne. Keď je vajce uvarené, prudko ho ochlaďte studenou či ľadovou vodou. Na oboch koncoch potom zlúpnite časť škrupiny aj s blankou. Vajcia otočte špičkou dole a do diery na tupom konci poriadne fúknite. Vajce by malo hladko vykĺznuť zo škrupiny. Ak chcete lúpať čerstvé vajíčko, čaká vás viac práce. Keď vajce uvaríte, ľahko ho rozťukajte a potlčte mu škrupinu, aby celá popraskala a zmäkla. Potom ho dajte na 2-3 minúty do studeného kúpeľa. Potom stačí opatrne olúpať malý kúsok škrupiny aj so spodnou blankou a vajíčko „vyzliecť donaha“.
