Bez zbytočných rečí prejdeme rovno k základným rozdielom medzi chlebom z kvásku a z droždia:
Kvások
-obsahuje mliečne kvasenie
-mliečne baktérie rozkladajú cukry na kyselinu mliečnu a octovú
-je prirodzenou súčasťou chlebového cesta
-chutí ako chlieb
-má vyššiu výživovú hodnotu
-vďaka rozloženiu bielkovín na aminokyseliny je oveľa lepšie stráviteľný
-má nižší glykemický index
-má antibiotické účinky vďaka rastlinným antibiotikám vznikajúcim v priebehu fermentácie
-posilňuje črevnú mikroflóru, a tým našu imunitu
Droždie
-vzniká alkoholové kvasenie
-kvasinky premieňajú cukry glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý
-má nižšiu trvanlivosť a začne plesnivieť oveľa skôr ako chlieb z kvásku
- viac z neho nadúva a viac zaťažuje náš tráviaci a imunitný systém
-vzhľadom na odolnosť spór kvasiniek voči vysokej teplote zvyšuje riziko vzniku plesňových ochorení
-je viac nakysnutejší a tým nadýchanejší a na pohľad môže vyzerať krajšie
Poďme si založiť vlastný kvások
Počas celej doby je dôležité mať kvások pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore ako napr. rúra.
1. deň
Do väčšieho skleneného pohára dáme dve polievkové lyžice ražnej múky a dve polievkové lyžice teplej vody, zamiešame na hustejšie cestíčko, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme do druhého dňa odležať.
2.-10. deň
Cestíčko premiešame a aby kvások nabral na sile, treba ho každý deň prikŕmiť jednou lyžicou múky a vody. Opäť dobre zamiešame a proces opakujeme každý deň. Mali by sa začať tvoriť bublinky, kvások by mal rásť a na posledný deň by mal byť dostatočne silný a pripravený na pečenie.
Kvások vydrží v chladničke týždeň, dôležité je buď aspoň raz piecť chlieb a odložiť si z rozkvasu časť do chladničky. Ak nepečieme, treba ho nakŕmiť lyžicou múky a vody a dobre zamiešať, aby kvasinky mali z čoho žiť.
Recept na základný kváskový chlieb
cca 550 g hotový chlieb
rozkvas
celý ražný kvások
100 g ražnej celozrnnej múky
100 ml vlažnej vody
cesto
150 g rozkvasu
150 g špaldovej chlebovej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
8 g soli
2 g rasce
1 ČL medu alebo sladu – podporuje kvasný proces
160 ml vody
2 PL slnečnice, vlašských orechov – nemusíme dávať
Suroviny zmiešame a necháme v miske kysnúť asi 1,5 hodiny. Za ten čas cesto 2- až 3-krát preložíme zo strany na stranu. Cesto by malo byť voľné, pružné, elastické. Dáme ho na pomúčenú dosku a vypracujeme bochník, ktorý stočíme, vložíme do ošatky a necháme prikryté, napríklad igelitovým sáčkom, oddychovať 2 až 3 hodiny. Môžeme ho dať kysnúť aj do chladničky na noc alebo aj na 24 hodín.
Pečieme so záparou na spodnom plechu 10 minút pri 250 stupňoch, potom spodný plech vyberieme a pečieme ďalších 25-30 minút na 200 stupňoch. Chlieb necháme chladnúť na mriežke minimálne dve hodiny. Dobrú chuť!
Na čo nezabudnúť
– dôležité je suroviny vážiť podľa receptu
– vždy mať poriadne rozhorúčený plech, na ktorý dávame chlieb z ošatky
– raz za týždeň prikŕmiť kvások
– použiť záparu na prvých 10 minút v rúre
