Radí Ing. Marcela Kontová, CSc., odborníčka na mlieko a mliečne výrobky
V minulosti ľudia vlastnili kravu a sami si z jej mlieka vyrobili, čo potrebovali. Z historických prameňov je najznámejšie zachované mútenie masla. Na prípravu používali vlastné mlieko, ktoré nechali prekysnúť vďaka baktériám mliečneho kvasenia a na druhý deň na povrch vystúpila smotana. Následne sa smotana oddelila od kyslého mlieka a pristúpilo sa k výrobe masla. Fyzicky náročná činnosť priniesla želaný výsledok. Maslo po takomto spracovaní bolo ešte stále len mäkkou hmotou oddelenou od tekutiny, ktorú poznáme ako cmar. Následne sa premylo v studenej vode, stočilo a uskladnilo vo formách.
Margarín nie je maslo
Obchody ponúkajú mnoho druhov masiel, iných zmesných nátierok obsahujúcich rastlinné tuky. Rozdiel medzi maslom a margarínom vysvetľuje Ing. Marcela Kontová, CSc., odborníčka na mlieko a mliečne výrobky: „Maslo je prírodný produkt, vyrába sa zo smotany, ktorá sa získava odstredením mlieka. Smotana sa spasterizuje pár sekúnd na teplotu 95 °C a po ochladení musí zrieť pri teplote 8 °C asi dve hodiny. Ďalšie spracovanie je kontinuálne, tzn. v automatickej linke uzavretej od vonkajšieho prostredia, na začiatok sa privedie spasterizovaná a vyzretá smotana a na konci vychádza zabalené maslo, čo zaručuje jeho čistotu a kvalitu. V prvej fáze výroby dochádza k stĺkaniu smotany, kde sa koncentrujú maslové zrná na hrudky a oddeľuje sa cmar. V ďalšej časti sa maslo hnetie, a tak sa odstraňujú vzduchové bubliny a zvyšok vody sa rovnomerne rozmiestňuje do masla. Po laboratórnej kontrole obsahu vody v masle, maslo ide na balenie a následne do skladu, kde sa dokončuje jeho dozretie. Treba zdôrazniť, že do smotany sa od začiatku výroby ani počas celého výrobného procesu masla nesmú pridávať žiadne látky. Legislatíva je v tomto prípade veľmi prísna a obsah mliečneho tuku a vody kontroluje samotný výrobca a hlavne kontrolóri ŠVPS. Maslo je teda čistý mliekarenský výrobok – nič okrem smotany v ňom nie je.
Naše slovenské maslo sa označuje ako tradičné alebo čerstvé maslo a musí mať obsah tuku najmenej 82 % a vody 18 % alebo 84 % a 16 %, pričom 2 % je mliečna plazma. Aj v európskej legislatíve je takto definované maslo = len tento mliekarenský výrobok sa môže nazývať maslom.
Rozdiel medzi maslom a margarínom
Odborníčka na mliečne výrobky vysvetľuje: „Margarín sa vyrába z rastlinných olejov, väčšinou z palmového, repkového alebo zo slnečnicového. Olej sa ďalej spracuje tým, že sa pridáva voda a mliečne bielkoviny. Aby sa tieto tri nemiešajúce sa zložky dali dohromady a vytvorili homogénnu zmes, musia sa pridávať emulgátory. Keď sa vytvorí takáto zmes, nemá farbu, akú by sme si želali, takže sa do nej pridávajú farbivá – väčšinou karotény, čo je prírodné farbivo. Ďalej by malo nevýraznú chuť, tak sa môže pridať aj aróma.“ „Pravé“ maslo má teda príjemne lahodnú maslovú vôňu a chuť po sladkej smotane s prirodzene nažltnutou farbou bez pridania akýchkoľvek iných látok, farbív či aróm. Na výrobu 200 g kocky masla sa spotrebujú asi štyri litre plnotučného mlieka.
Zdravotné benefity konzumácie masla v primeranom množstve
V primeranom množstve je maslo dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. „V jedálničku dospelých aj detí by nemalo chýbať. Vďaka obsahu kyseliny laurovej preventívne pôsobí proti ochoreniam srdca a ciev a kyselina linolová zasa pomáha pri budovaní svalov a posilňuje imunitný systém,“ hovorí MUDr. Marián Šolty.
Maslo aj pre ľudí s intoleranciou
Keďže počet ľudí s rôznymi potravinovými alergiami a intoleranciami neustále rastie, výrobcovia prinášajú na trh verzie potravín aj pre tieto skupiny zákazníkov a maslo nie je výnimkou. Dnes už zoženiete i delaktózované maslo, určené pre tých, čo trpia intoleranciou na laktózu. Výhodou je, že ak je v domácnosti iba jeden člen s týmto zdravotným problémom, zvyšok rodiny rozdiel ani nepocíti – chuť, konzistencia a vlastnosti masla bez laktózy sú takmer na nerozoznanie od klasického. Zároveň si zachováva benefity kravského mlieka, keďže všetky živiny v ňom ostávajú. Do výrobku sa iba v procese výroby pridáva enzým laktáza, ktorý štiepi laktózu na ľahšie stráviteľné cukry. Môžu ho tak bez obáv konzumovať aj ľudia s tráviacim problémom, s laktózovou intoleranciou.
Vlastnosti kvalitného masla
• Má vynikajúcu čistú, mliečne aromatickú a lahodne príjemnú chuť i vôňu, ktorá pochádza z rastlín a byliniek – z lúk, kde sa pásli kravy.
• Farba masla je od žltkastej až po slabo žltú – vplýva na to ročné obdobie a s tým spojené krmivo –, v lete je žltšie (zelené krmivo obsahuje chlorofyl), v zime bledšie.
• Ak je maslo správne uskladnené (v chlade a v tme, t. j. v chladničke), jeho kvalita sa do obdobia spotreby nezmení. Priemerný čas spotreby je pritom 30 – 40 dní.
• Maslo môžeme uskladniť aj v mrazničke, kde si uchová svoje chuťové vlastnosti a po rozmrazení sa nemení ani jeho štruktúra a konzistencia.
• Konzistencia je tuhšia, v chlade menej roztierateľná, čo sa maslu občas „vyčíta“ ako nedostatok oproti rastlinným tukom. Je to však preto, že na jeho výrobu sa nepoužili žiadne stabilizátory a emulgátory, ani viac vody, čo by mohlo zlepšiť jeho roztierateľnosť (ako po pridaní rastlinných tukov). Takže „nehundrite“, že maslo sa ihneď po vybraní z chladničky nedá ľahko rozotierať – ak je to tak, je to, naopak, dôvod na pochybnosti. Tento problém je však ľahko riešiteľný – treba ho pred konzumáciu jednoducho vybrať z chladničky skôr.
• V masle sú prirodzene obsiahnuté vitamíny A, E, K, D rozpustné v tuku.
• Najistejšie je vybrať si slovenské maslo, ktoré je vyrobené „doma“, v teda v slovenských mliekarňach, za prísnych hygienických podmienok. Pri zahraničných maslách toto nie je možné odsledovať, teda ani zaručiť.
• Maslo je v porovnaní s inými tukmi veľmi dobre vstrebávateľné a stráviteľné. Konzumované v rozumnom množstve nepredstavuje pre zdravého človeka žiadne riziká, a to najmä preto, že ide o prírodný produkt.
