1. Kedy vlastne mám nárok na to, aby som v reštaurácii vrátil víno?
Ak vám someliér odporučí víno, nemal by byť žiadny problém s reklamáciou, pretože si stojí za kvalitou vína, svojou odbornosťou, zodpovedá za skladovanie a výber vín. Áno, aj mne sa stalo, že som víno reklamoval, pretože víno je stále živé. Môže sa stať, že je zlomené, má korkovú chuť, je oxidované... Ale vtedy je to chyba someliéra, ak ponúkne zákazníkovi takéto víno. Žiaľ, veľmi často sa to stáva, keď personál nie je dostatočne školený. U nás v hoteli sa to stalo akousi rutinou. Pravidelne sa snažím robiť školenia o vínach, regiónoch, prechutnávame spoločne nové vína, snúbenie jedla a vína a podobne.
2. Záleží na tom, v akej drahej reštaurácii som? Môžem vrátiť fľašu či dokonca pohár vína aj v „lacnom“ podniku?
Je úplne jedno, či ste v päťhviezdičkovom hoteli alebo hocikde inde, stále platí, náš zákazník, náš pán. To, či je víno skutočne chybné, je na zvážení someliéra alebo čašníka. Stalo sa mi, že hosť reklamoval víno. Bolo však úplne v poriadku – len bolo dorábané špeciálnou technológiou. Po vysvetlení hosť sám uznal, že víno je v poriadku. Treba si to vedieť obhájiť.
3. Čo to vlastne znamená „dobré víno“? Existuje cenová hranica, ktorú by sme nemali podliezť v obchode či reštaurácii?
Svet vína je veľmi rozmanitý a, dá sa povedať, takmer nekonečný. Je nepísané pravidlo, že môžete dať za víno napríklad 30 eur – a ja vám nájdem víno za 15 eur, ktoré je kvalitou „úplne niekde inde“. Často sa mi to stáva aj u nás, kde ponúkame vína od 35 eur do 9 100 eur. Samozrejme, pokiaľ sa bavíme o veľkých vínach ako domaine de la Romanée – Conti, Haut Brion, Chateau Latour, Chateau Petrus a podobne, musíme akceptovať ich cenu. No vždy mám po ruke niečo výnimočné, dobrý pomer kvality a ceny, čo klient vždy ocení.
4. Naozaj platí, že dobré víno v supermarkete nekúpim? Mnohé reťazce ponúkajú napríklad pravidelné akcie na zahraničné vína s dobre znejúcimi názvami, v pútavých fľašiach – a za dobrú cenu. Sú v skutočnosti zlé?
Nie, to by som celkom netvrdil. Dajú sa kúpiť pekné vína, len jedna veľká rada zákazníkom: je mnoho špecializovaných obchodov na vína, vinoték. Tu máte záruku, že víno bude kvalitné, je dobre skladované, s odborným výkladom. Alebo je ešte jedna alternatíva: navštíviť priamo vinárstvo. Tam máte možnosť spoznať daný kraj, jeho zmyselnosť.
5. Hovorí sa, že červené patrí k červenému mäsu či divine, biele k hydine či cestovinám. Platí to stále?
To už dávno nie je pravda. Tak, ako sa rozmáha svet technológií, napreduje aj gastronómia. Dá sa povedať, že je to istý experiment. Nedávno sme navštívili pár Michelinových reštaurácií a trend sa celosvetovo pohybuje iným smerom. Viem si predstaviť marinovaného tuniaka s ľahučkým portugalom alebo merlotom niekde zo severu Talianska, k jahňacinke pokojne niečo biele, plnšie. Vždy je veľmi dôležité komunikovať so šefkuchárom, prípadne stráviť čas v kuchyni, pretože ingrediencie sú veľmi dôležité.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
6. Televízni kuchári tvrdia, že aj na varenie treba používať kvalitné a drahšie vína. Je to pravda?
S tým úplne súhlasím. Jedlo a víno je jedno veľké „manželstvo“. Treba vnímať moment harmónie jedla a vína, impulzívny pocit plný emócií. A práve preto som zástancom toho, že do dobrého jedla jednoznačne patrí aj dobré víno, aj keď viem, že v mnohých reštauráciách to tak vôbec nie je.
7. Miešam víno s nealko nápojmi a chutí mi to. Je to naozaj neprípustné, alebo platí, že som vínový barbar?
Áno, stretol som sa aj s touto alternatívou. Ako tvrdím, svet vína je veľmi rozmanitý – a rovnako aj svet barmanov. To je tiež jeden veľký experiment. Ale pre mňa je víno neskutočne krásny, ušľachtilý mok, za ktorým stojí veľa úsilia, námahy, starostlivosti. Víno je jedinečnosť sama o sebe, je to skvost.
8. Vraj platí: ak má fľaša vína na spodnej strane priehlbinu, ide o kvalitné víno. Je to tak?
Možno to platilo kedysi. Sú rôzne druhy fliaš, aj čo sa týka obsahu a objemu.
9. Mnohé zahraničné vína sú lacnejšie ako slovenské, a pritom majú oveľa krajšie etikety. Sú kvalitnejšie?
Nie, určite nie. Etiketa nikdy neznamená kvalitu vína. Sú vinári, ktorí si maľujú vlastné etikety, dokonca ručne vyrobené. Existujú vinárstva, ktoré majú od nepamäti rovnakú etiketu, napríklad úžasné champagne Perrier Juet Belle Epoque, ktorú oficiálne navrhoval Alfonz Mucha. Rozhodne nesúhlasím s tým, že sú lepšie. Každá krajina má svoj potenciál, čaro, charizmu a je výnimočná v niečom inom. Musím dodať, že som hrdý na slovenské vína.
10. Chutí mi polosladké či sladké víno. Veľa ľudí však tvrdí, že kvalitné vína sú suché. Je to pravda?
Nie. Opäť sa potvrdzuje pravidlo – tisíc ľudí, tisíc chutí. Aj pitie vína závisí od okolností. Kde to víno pijem – a s kým.
11. Je pravda, že ružové víno sa vyrába zo zmesi bieleho a červeného vína?
Nie, ružové víno sa tvorí samotokom alebo veľmi jemným lisovaním. Zostáva na šupkách len niekoľko hodín alebo dní a nemelie sa. Podľa toho, ako dlho hrozno ponecháte na šupkách, sa odráža intenzita farby.