Suroviny (rozpis pre 4 osoby):
1 kg jelenieho chrbta, 50 g masla 0,05 dcl olivového oleja 1,5 dl mäsového vývaru, 1 kg maslovej tekvice, 80 g uvarených a olúpaných gaštanov
na brusnicové čatní:
120 g červenej cibule, 20 g kryštálového cukru, 20 ml balzamikového octu, 1,5 dl červeného
vína, 80 g brusnicového kompótu, 80 g čerstvých brusníc, petržlenová vňať, morská soľ, farebné korenie
Postup:
Jelení chrbát umyjeme, očistíme od blán, osušíme, osolíme a okoreníme. Na oleji s maslom
krátko dozlatista orestujeme a neprikryté dáme piecť cca na 1 hodinu pri teplote 90 stupňov (medium) alebo 180 stupňov (dobre prepečené). Hotové mäso vyberieme a necháme odležať. Do výpeku pridáme vývar a zredukujeme ho na sirupovú konzistenciu. Tekvicu očistíme, nakrájame na kocky 1 x 1 cm, ochutíme soľou a korením a pečieme cca 15 minút v alobale. Pred dopečením pridáme nasekané gaštany.
Čatní: orestujeme na prúžky nakrájanú cibuľu, pridáme brusnice, červené víno a krátko povaríme.
Nakoniec pridáme brusnicový kompót, balzamikový ocot, petržlenovú vňať a dochutíme soľou a korením.
S akým vínom sa jedlo bude najlepšie snúbiť? Áno snúbiť. Vo vinárskom svete sa výraz snúbiť používa na označenie harmónie chutí jedla a vína. Beáta Vlnková, prezidentka Asociácie somelierov SR odporúča vyzreté červené víno. „Hoci je pripravené s tekvicou a gaštanmi, ku ktorým by sa hodilo aj biele víno, rozhodujúce slovo bude mať brusnicové čatní. Vyberieme preto červené víno mäkké, vyzreté, z Nového sveta, v ktorom budú viac tóny ovocia spracovaného - kompótu či marmelády. Napríklad Shiraz ročník 2012 z vinárstva Simonsig vo vinárskej oblasti Stellenbosch v Južnej Afrike. Tmavočervená farba je typická pre túto odrodu. Arómy tmavej višne, červeného aj čierneho bobuľového ovocia. Vyzreté taníny sa budú pekne snúbiť s jelením chrbtom.“
