Ako pripraviť kvások?
Na začiatok potrebujeme 2 lyžice múky (ideálne ražnej) a vlažnú vodu. Do pohára nasypeme múku a zalejeme troškou vody tak, aby vzniklo cesto s konzistenciou kaše. Pohár zavrieme (viečkom alebo fóliou) a necháme odstáť 48 hodín. O dva dni začne hmota bublinkovať a meniť farbu na hnedú. V tejto fáze odoberieme polovicu hmoty a vyhodíme ju. Prisypeme asi lyžicu múky a trochu vody – hovorí sa tomu omladzovanie. Takto postupujme asi týždeň - kvások začne voňať, najskôr ako víno, potom ako droždie. Ak chutí ako kvasnice a má mierne kyslú chuť, je hotový. Teda dosť zrelý na sladké pečivo a rožky. Ak chceme kvások použiť na chlieb, musíme omladzovať dva týždne.
Ako kvások uchovávať?
Po dvoch týždňoch by sme mali dostať zrelý kvas hnedej farby. V tejto fáze ho môžeme dať do chladničky v dobre uzavretej nádobe a nechať ho tam až dva týždne. Potom kvások treba omladiť, prípadne použiť na pečenie.
Ako piecť s kváskom?
Z chladničky vyberieme lyžicu kvásku a rozmiešame ju s vodou a múkou, ktorú použijeme na pečenie v pomere 1 : 1. Dobre zamiešame a necháme odstáť 12 hodín. Zo vzniknutého prefermentu odoberieme lyžicu a odložíme ju na ďalšie pečenie. V prvom stupni pridáme 75 g vody a 25 g múky. Vznikne redšie cesto ideálne pre kvasinky. Necháme v teple odstáť asi 3 hodiny. V druhom stupni použijeme 75 g múky a 25 g vody. Necháme dve hodiny stáť prikryté pri teplote 26 - 27 stupňov. Kvas odvážime a pridáme múku a vodu v pomere 1 : 1 tak, aby sme získali hmotnosť kvasu uvedenú v recepte, ktorý chceme pripraviť. Teda ak je v recepte na chlieb 200 g kvásku, dorovnáme množstvo. Necháme postáť asi hodinu. Počas vedenia kvasu by sa nám mali tvoriť veľké bubliny, v treťom stupni kvas výrazne zväčší objem.
Užitočné rady:
- Nikdy sa kvásku nedotýkajte kovovými predmetmi.
- Voda, ktorou budete kvások „prikrmovať,“ musí byť prevarená.
- Pri omladzovaní treba kvások poriadne zamiešať, inak sa na povrchu vyzráža voda, ktorá kvasí a znehodnocuje kvások.
