Vaša reštaurácia Café Imperial aj susedné bistro Next Door sú zrána doslova plné na prasknutie. Čo vy osobne najradšej raňajkujete?
Obvykle jogurt z kozieho mlieka alebo niečo z vajec – máme totiž vlastné sliepky. Sem-tam si dáme omeletku, vajcia na rôzne spôsoby... Jednoducho podľa nálady.
Ráno si chodíte po vajíčka do kurníka?
To nie, kurník nemáme priamo pri baraku. To má žena Zdenička pri koňoch v susednej dedine. Vajíčka väčšinou donesie ona a ja z nich potom niečo vymyslím v kuchyni.
Pamätám sa, že sa vaša žena počas rozhovoru pre TÉMU pred pár rokmi vyjadrila, že máte nejaké zvláštne plemeno sliepok.
Tie už to majú, chuderky, za sebou. Teraz už tam máme zase iné.
Rozoznáte chuť vajec podľa plemena sliepok?
Podľa plemena nie, to sa na chuti veľmi neprejaví. Ale dá sa to spoznať podľa toho, čím sú sliepky kŕmené. Okamžite napríklad spoznám, keď Zdeničke dôjde bežné kŕmenie a musí na chvíľu použiť iné. To je na chuti vajec hneď poznať. A sliepkam tiež nepristanú prudké zmeny teplôt, to sa na vajciach prejaví tiež.
V auguste 2007 ste otvorili svoj podnik Café Imperial. Tento rok to bude už osemnásť rokov – spomeniete si na úplné začiatky?
Na to sa nedá zabudnúť. Otvárali sme 1. augusta a bolo to jedno z najvypätejších období. Mali sme asi mesačné oneskorenie kolaudačného rozhodnutia, takže všetky peniaze, ktoré sme mali pripravené na rozjazd od začiatku júla, sme medzitým minuli – za personál, prevádzku, ďalšie výdavky. Robili sme to teda s výrazne obmedzenými prostriedkami. Keď to poviem úplne jednoducho – milión korún vtedy znamenal niečo úplne iné ako dnes, a keď o tom rozprávam, ľudia mi často neveria a myslia si, že preháňam, ale bolo to jednoducho tak.
A úprimne si myslím, že dnes by to v režime, v akom sme to vtedy zvládli, už ani nebolo možné. Pracovali sme cez deň aj v noci. Ak si dobre pamätám, kľúče od reštaurácie sme dostali 1. augusta o deviatej ráno – a druhý deň o piatej popoludní sme už servírovali prvé večere. Keďže priestor nebol skolaudovaný, nemohli sme nič chystať dopredu. Takže hneď od deviatej ráno sme začali variť, vybaľovať riad, pripravovať všetko možné – a zhruba o tridsať hodín neskôr sme otvárali. Bolo to ako zabehnúť maratón v tempe šprintu.
Boli ste predsa na stres v kuchyni zvyknutý. Kedysi ste mi rozprávali o horúcej chvíľke z obdobia, keď ste pracovali v Alcrone. Počas zasadnutia Medzinárodného menového fondu v Prahe ste mali pripraviť pohostenie pre finančníkov v Národnom múzeu, doviezli ste tam vybavenie a vypadla elektrina. Všetko ste rýchlo viezli späť do Alcronu dovariť. Opisovali ste mi, že ste videli, ako sa vám rúca život a kariéra. Aj keď nakoniec všetko dobre dopadlo. Chcem len ilustrovať, že na pekelné chvíľky ste zvyknutý.
Toto však bolo niečo úplne iné. Taký extrémny stres som dovtedy naozaj nikdy nezažil. A to som už pár reštaurácií otváral.
Ak si dobre spomínam, vtedy ste zároveň prevádzkovali aj reštauráciu na Národnej triede v Prahe, je to tak?
Áno, fungovali sme súbežne – a úprimne, to bola skúsenosť, akú by som si znova zopakovať nechcel. Raz mi to tam hore určite niekto „spočíta“ – a moje telo tiež. Vtedy sme to však nevedeli robiť inak, múdrejšie alebo efektívnejšie. Lenže taká gastronómia jednoducho je. Je to umenie nemožného.
Je to tvrdá disciplína a nie je pre každého – je určená len pre určitý typ ľudí. Po prvé vás to sformuje, po druhé vám to ukáže, s kým vlastne robíte. V krízových situáciách sa vždy najlepšie spozná, kto je kto. A keď dnes počujem tie náreky, že má niekto „stres“, musím sa usmievať. Niežeby iní ľudia nezažívali ťažšie chvíle, ale to, čím sme si vtedy prechádzali my, bolo naozaj extrémne. Tvrdé, náročné a nezabudnuteľné.
Ako veľmi to vtedy prekročilo vaše finančné limity?
Bohato. Bol to pre mňa obrovský zlom. Roky som bol zvyknutý pätnásteho pravidelne dostávať výplatu, a zrazu som vôbec netušil, kedy a či vôbec nejaká výplata príde. To je obrovská zmena v myslení aj v živote. No prežili sme to
Bol to risk?
Áno. Otvorili sme, začalo sa nám celkom dariť a verili sme tomu, ale zároveň sme robili množstvo začiatočníckych chýb. A je pravda, že sme vtedy boli veľmi blízko k tomu, aby to celé nedopadlo dobre. Bol to risk, ktorý sa síce vyplatil, ale pokojne sa to mohlo skončiť úplne inak.
Keď ste vtedy v kuchyni v Café Imperial, ktorá ešte voňala novotou, vybaľovali prvé panvičky, napadlo by vám, že o pár rokov budete trendsetter, teda že budete udávať štýl tunajšej gastronómii?
Úprimne? Nie. Tú prácu som nikdy nerobil preto, aby som bol trendsetter, nieto aby som bol influencer čohokoľvek. To pre mňa nikdy nebol cieľ a ani dnes to tak nevnímam. Robím to tak, ako som sa tento biznis naučil, a úplne nepokryte to robím pre peniaze. A viem, že jediný spôsob, ako sa k nim dostať, je kvalitne sa o ľudí starať.
Nie ste práve z tých, ktorí by neustále museli prehnane presviedčať okolie, že v tom je „srdce“.
Toto ma vôbec nezaujíma. Tieto reči mi pripadajú až smiešne. Dnes sa tým oháňa kdekto – každý hovorí, ako to robí z lásky alebo kvôli poslaniu. No realita je taká, že 99,9 % ľudí v gastronómii to má ako biznis. Robia to preto, aby zarobili peniaze – a ja na tom nevidím vôbec nič zlé. Máme zodpovednosť.
Zamestnávame veľa ľudí, ich rodiny sú závislé od toho, ako sa nám darí. A treba si priznať, že tento svet stojí – či sa nám to páči, alebo nie – na peniazoch. Sú jediné reálne, spočítateľné meradlo toho, čo robíte a ako sa máte. Samozrejme, u nás to nie je tak, že by sme si každé ráno povedali: „Dnes musíme zarobiť toľko a toľko.“ No vieme, že je to nekonečný boj. Keby som to mal opísať jednoducho: krčmu raz otvoríte a zahodíte od nej kľúč. Mentálne už sa jej nezbavíte. Je s vami 24 hodín denne.
Keď ste vtedy podnik otvárali, prišli ste s nevšedným konceptom – moderne poňatá, odľahčená klasika. Ako sa na to pozeráte dnes?
Áno, ale časom sme sa tomu trochu spreneverili. Dospeli sme k záveru, že klasické jedlá by sa mali robiť klasickým spôsobom. Nie som fanúšik prístupov typu „sviečková, ale inak“ alebo „ako guláš“. My sme si vtedy celkom pragmaticky vybrali smer, o ktorom sme verili, že bude fungovať – a v niekoľkých prípadoch sme sa trafili. Tie pokrmy s nami zostali dodnes. Ostatné sa priebežne obmieňajú, ale základ zostáva roky rovnaký. Nechceme nikoho prevychovávať ani ohromovať kreativitou. Nie sme vizionári, ktorí prichádzajú s ambíciou „prepísať“ českú kuchyňu.
Tejto ilúzie sme sa dávno zbavili. Robíme klasické jedlá poctivo a tak, ako ich ľudia poznajú a majú radi. Rovnako ako Taliani varia špagety carbonara stále rovnako – aj my robíme sviečkovú tak, ako sa má robiť. A myslím si, že to je správne. Od začiatku sme vedeli, že máme veľkú reštauráciu so 140 miestami a že ju chceme mať plnú ľudí. Náš cieľ nikdy nebol robiť niečo vznešené alebo výnimočné pre pár vyvolených. Ten prístup bol od začiatku čisto pragmatický. Nikto vám neporadí lepší biznisplán ako tento: zistiť, čo ľudia chcú – a dať im to.