Rezeň cez celý tanier a tomu zemiakový šalát nájdete na jedálnom lístku pomaly v každej reštaurácii v Rakúsku. Wienerschnitzel je stálicou ponuky jednoduchých pivární aj najluxusnejších podnikov. Na svoje národné jedlo sú Rakúšania patrične hrdí a viaže sa k nemu aj zaujímavá história. Tá siaha až do 15. storočia a presahuje územie dnešného Rakúska. Pra predkov mäsa obaleného v strúhanke treba hľadať na Apeninskom polostrove. Dnes bežné jedlo si v stredoveku mohli dopriať len bohatí. Najbohatšia šľachta si dokonca pochutnávala na mäse obalenom v plátkoch zlata. Takýto luxus nebol v tom čase len rozmarom, ale aj medicínou. Zlatu sa totiž v stredoveku pripisovali liečivé účinky. Márnotratnosť bohatých však nemala konca kraja a keďže viac zlata končilo v žalúdkoch privilegovaných vrstiev ako v mestskej pokladnici, benátska správa v roku 1514 zlatý rezeň jednoducho zakázala. Obľúbené jedlo sa však z tanierov nezmizlo úplne. Priestor dostala jeho jednoduchšia verzia. Zlato nahradila zmes strúhanky a syra. V tejto podobe rezeň ochutnal poľný maršal Jozef Václav Radecký, ktorý ho priviezol do Rakúska. O jeho ďalšiu úpravu sa zaslúžil maršálov kuchár. Jedného dňa sa mu minul syr a tak ho jednoducho vynechal. Malé vylepšenie zachutilo nielen maršálovi, ale neskôr aj samotnému cisárovi Františkovi Jozefovi I. Z obyčajného kúsku mäsa obaleného v trojobale tak stal slávny Wienerschnitzel. A keďže Wienerschnitzel nie je bežný schnitzel, platia pre neho určité pravidlá. V prvom rade sa pravý viedenský rezeň pripravuje výlučne z teľacieho mäsa, pekne na tenko vyklepaného. Podáva sa k nemu spravidla plátok citrónu a kopček brusníc a ako príloha zemiakový šalát s octovo-olejovou zálievkou. V tejto podobe má, napríklad na rozdiel od klasického „slovenského“ bravčového rezňa a majonézového šalátu, aj nižšiu energetickú hodnotu. Mäso je chudé a šalát je takmer diétny.
Suroviny pre 4 osoby: - 200 g teľacieho stehna
- múka, vajce, jemná žemľová strúhanka na obalenie - soľ, korenie - 1 PL 33 % smotany
- 500 g bravčovej masti
- 100 g masla
- brusnice – na servírovanie
- plátok citrónu – na servírovanie
Šalát: - 300 g šalátových zemiakov
- 1 červená cibuľa
- soľ, korenie, cukor
- vínny ocot
- olej
- 1 ČL estragónovej horčice
- zväzok pažítky
Postup:
Rezne natenko rozklepeme, osolíme a okoreníme. Obalíme v múke, potom v zmesi rozšľahaného vajíčka a smotany a napokon v strúhanke. Masť s maslom rozohrejeme. Vložíme pripravené rezne a do zlatista vypražíme. Dôležité je, aby rezeň v tuku doslova plával. Pri obracaní do rezňa nepicháme vidličkou.
Rezne sa dajú pripraviť aj v rúre. Obalené rezne ponoríme v rozpustenom tuku a potom uložíme na plech, môžeme použiť papier na pečenie. Pečieme v rúre pri teplote cca 180° C až kým nezískajú zlatistú farbu. Po upečení odstránime papierovou utierkou prebytočný tuk a servírujeme so šalátom, plátkom citrónu a kopčekom brusníc.
Šalát:
Umyté neošúpané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Necháme ich trochu vychladnúť, ošúpeme a ešte teplé nakrájame na tenké plátky. Zalejte marinádou z vínneho octu, oleja, cukru, horčice, na jemno nakrájanej cibule, nasekanej pažítky soli a čierneho korenia. Zemiakový šalát by nemal mať príliš tekutý ani hustý.
