Mohlo by sa zdať, že uvariť dokonalý vývar nie je žiadna veda, ale pravda je taká, že ak chcete, aby bol číry, perfektne dochutený a vyvážený, je nevyhnutné držať sa niekoľkých zásadných pravidiel.
Do studenej vody
Hovädzí, slepačí alebo kurací. Ktorýkoľvek je ten váš obľúbený, základom je voda. Mäso, či už mrazené, alebo čerstvé vkladáme vždy do studenej vody. Dôležité je, mať studenú vodu po ruke aj počas varenia a postupne ju do hrnca prilievať. Zabránite tak tvoreniu peny z mäsa, alebo jej tvorbu minimalizujete. Chuť vývaru nedodá len kvalitné mäso, ale aj kosti. Šéfkuchári ich dávajú vopred piecť spolu s cesnakom a cibuľou. Až takto upečené ich pridajú do hrnca. Toto je prvé z tajomstiev, vďaka ktorému bude vývar silný a chutný.
Hlavne číry
Zakalený vývar je hotová pohroma a hneď nám napovie, že tentokrát sa niečo nepodarilo. Aby ste mali polievku číru, je nevyhnutné za pomoci sitka pravidelne zbierať penu, ktorá vznikne pri varení mäsa. Surový zemiak, paradajka, alebo jej šupky či neošúpaná cibuľa. To všetko vám pomôže pri dosiahnutí číreho vývaru. Prispieť môže aj to, ak vývar varíte hodiny bez toho, aby ste ho zamiešali. Ani nad zakaleným vývarom však nemusíte hneď lámať palicu. Aj tie najlepšie gazdinky občas niečo prekvapí, no aj tu existuje prvá pomoc. Vaječný bielok zľahka rozšľahajte a postupne, za stáleho miešania primiešavajte do polievky.
Najskôr mäso
Varenie vývaru by sme mohli rozdeliť na dve časti. V tej prvej je potrebné variť len mäso spolu s koreninami. Zelenina príde na rad až v druhej časti. Čo sa korenín týka, určite nevynechajte klasiku v podobe čierneho a nového korenia a rasce, no úplne iný rozmer dosiahnete vďaka pár kusom klinčekov či bobkovému listu.
Zelenina a vňate
Vo vývare nesmie chýbať zelenia. Keďže sa varí podstatne kratšie ako mäso, pridajte ju do hrnca až v polovici varenia. Dovarí sa tak s mäsom súčasne, nerozvarí sa a zostane tak akurát chrumkavá. Vňate z petržlenu, mrkvy či zeleru nevyhadzujte. Dokonalú arómu a chuť dodá polievke aj ligurček. Všetky vňaťky poriadne umyte, zviažte niťou a pridajte ich do polievky spolu so zeleninou. Mimochodom, tip pre vás. Počas sezóny, kedy sa to v záhrade od vňatiek krásne zelená, si môžete takéto zväzky pripraviť, dať do mrazničky a v zime sa tešiť z chuti leta na tanieri. Nezabudnite, že zeleninu je ideálne variť vcelku. Ak máte väčší zeler, tak ho pokojne prekrojte, ale čím väčšie kusy, tým lepšie. Zeleninu po vybratí z polievky nakrájajte na kúsky, aké máte radi.
Soľ
Každému raz za čas ujde ruka a dopraje jedlu viac soli ako je nutné. Surový zemiak vám môže pomôcť aj v tomto prípade, keďže časť soli stiahne. To isté však robí aj zelenina a mäso. Soľ preto pridajte do polievky, ale záverečné dochutenie nechajte až na chvíľu, kedy odstavíte vývar z plameňa. Vyhýbajte sa bujónom a iným dochucovadlám. Ak sa budete držať všetkých tipov, ktoré využívajú aj tí najlepší kuchári, nebudete ich ani potrebovať. Na záver vývar preceďte do iného hrnca cez sitko. Na tanieri tak budete mať čistú polievku v ktorej nebudú plávať žiadne koreniny, či zvyšky z vňatiek, mäsa a podobne. Nezabudnite vývar dozdobiť čerstvou petržlenovou vňaťkou. Nech je teda ten finálny výsledok ako v dobrej reštaurácii.