O kuchároch je známe, že doma varia málokedy. Ako je to u vás?
Väčšinou varí manželka.
Čo Vám od nej najviac chuti?
Všetko, musí ...
Aké je Vaše obľúbené jedlo?
V práci rád experimentujem. Doma sa prikláňam k tradičným jedlám. Chutí mi napríklad paprikáš s haluškami.
Prezradíte „vychytávky“ z jarného menu?
Práve som vo fáze prípravy jarného menu. Bude obsahovať pár zaujímavých rýb ako napríklad kingfish, kambala, zubatica červená, cobia a barakuda. Inšpirovali sme sa aj jedlom, ktoré u nás ešte v januári predviedol austrálsky michelinový šéfkuchár - kde použijeme napríklad aj čierny cesnak. Do Do jarného menu sme zakomponovali aj pre Slovensko netypickú surovinu, klokana ...
Recept od Jozefa Masaroviča: Halibut v tramenzino s riasou nori, špargľové pyré a smrčkovým sabaione
Suroviny na 5 porcií:
Halibut (1 porcia = 120g)
Chlieb tramenzino
Spargľove pyre:
1,5ks šalotka
50g maslo
750g zelená špargľa (spodky)
2,5g cukor
0,5dlc biele víno
125g baby špenát
1T creme fraiche
soľ
korenie
vývar zo špargľových orezov
Smrčkové sabaione:
7g sušený smrčok
250ml vody zo smrčkov
12g rastlinný olej
1ks šalotka nakrájana na jemno
100g hnedé šampióny
2g tymián
0,5ks vajce
1,5ks žĺtka
115g masla
0,3dcl biele víno
0,2dcl cherry ocot
soľ a korenie podľa chutí
Postup:
Na začiatok si očistíme halibuta a nakrájame ho na filety po 120g. Kažý filet následne rozdelíme ešte na 4 rovnaké časti. Rybu osolíme a okoreníme a potrieme bielkom –takéto filetky potom zatočíme do tramenzine chleba. Medzi rybu vložíme ešte nori riasy. Takéto pripravené rolky potom zabalíme do fólie. Rybu pred podávanim ugrilujeme na olivovom oleji a pečieme pri 180° 5 minút. Halbitu podávame so špargľovým pyré a smrčkovým sabaione. Pyré si pripravíme: Na masle orestujeme šalotku, pridáme šparglu, cukor a víno – necháme odpariť a šparglu zalejeme šparglu zalejeme vývarom. Šparglu uvaríme do mäkka a rozmixujeme ju spolu s oblanžírovaným špenátom a creme fraiche. Pridáme soľ a korenie podľa chuti.
Sabaione si pripravíme:
Smrčky si musíme namočit dopredu 24h. Šalotku speníme na oleji, pridáme nasekané smrčky, šampióny, tymián a jemne orestujeme. Zalejeme vínom a necháme postupne odpariť alkohol. Smrčky rozmixujeme do hladka spolu so smrčkovou vodou. Zmes zohrejeme vo vodnom kúpeli, pridáme vajíčka (ktoré vyšľaháme) a pridáme maslo. Dochutíme soľou a octom.
