Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Postupne sa však divina z tanierov vytrácala. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 – 3 % tukov, ale aj zdravá. Mäso obsahuje viacero vitamínov a minerálnych látok.
Špecifická chuť
Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi. Čo sa chuti týka, tá sa líši sa jednak v závislosti od druhu zvieraťa. Inak chutí napríklad mäso z jeleňa a inak z diviaka. „Znalci dokážu rozlíšiť muflóna či daniela, ktorého mäso je považované za najdelikátnejšie,“ hovorí Jaroslav Šturek zo spoločnosti Putifar, ktorá sa venuje spracovaniu a distribúcii mäsa výlučne zo slovenskej diviny.
Overte si zdroj
Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek. Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Zároveň treba prihliadať na dĺžku zmrazenia, ktorá je maximálne dva roky.
Dôležité je zrenie
Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu” vysvetľuje J. Šturek.
Nemarinovať!
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. „Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek. „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“ Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Platí to najmä pri príprave minútok.
Tip šéfkuchára
Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky – steaky, medailónky alebo roast beef. Z diviny sa dajú zužitkovať aj kosti. Tie sa používajú na zintenzívnenie chuti šťavy gulášov alebo ragú, prípadne na základnú omáčku z diviny.
Recepty podľa Michala Hečka, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum
Jelení chrbát s gratinovanými batátami, petržlenovým pyré a čokoládovým jus
Suroviny: 180 g jelenieho chrbta, maslo, 2 ks sladkých zemiakov, 3 dcl smotany na šľahanie, 2 g tymian, 100 g petržlenu, 1 dcl plnotučného mlieka, soľ, čierne mleté korenie, 5 cl demi – glace, 5 g čokolády, 1 ks upečenej červenej repy
Postup: Chrbát osolíme, okoreníme a opečieme na panvici. Dokončíme v trúbe pri 160°C cca 5-8 minút. Batáty, očistíme a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky cca 1,5 mm. Začneme ukladať do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymianom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút. Nakrájaný petržlen si uvaríme v mlieku a vymixujeme na pyré, ktoré prepasírujeme. Dochutíme soľou, korením a vmiešame do neho kocku maslaa. Upečenú cviklu opražíme na masle. Na omáčku použijeme demi – glace ktoré zohrejeme, zahustíme čokoládou a dochutíme.
Srnčie ragú so žemľovou knedľou a údeným rebierkom
Suroviny: 200 g srnčej lopatky, 20 g mrkvy, 20 g petržlenu, 20 g stonkového zeleru, 20 g červenej cibule, 1 strúčik cesnaku, 1 PL rajčinového pretlaku, 1 PL hnedého cukru, 2 stonky tymianu, 1 dcl portského vina, soľ, čierne korenie, bobkový list, 100 g údeného rebra, 100 g suchých žemlí, 1 vajce, 0,5 dcl smotany, petržlenová vňať
Postup: Zeleninu orestujeme na masle, poprášime cukrom, necháme skaramelizovať, pridáme pretlak, tymian a mäso nakrájané na kocky. Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejem portské víno. Keď sa víno vyvarí, zalejeme zeleninovým alebo srnčim vývarom a pomaly do mäkka dusíme. Nakoniec dochutíme soľou a korením.
Na knedľu dáme uvariť údené rebro do mäkka a oberieme. Žemľu nakrájame na kocky, zmiešame s vňaťou, mäsom z rebierka, smotanou a žĺtkom. Ochutíme soľou a korením a vmiešame vyšľahaný bielok. Vytvarujeme gule, ktoré paríme 15 – 20 minút.
