Čo je potrebné dodržať pri príprave kvalitného steaku?
Pri steakoch je výber mäsa tá najdôležitejšia vec. Veľa šéfkuchárov preferuje dovážané mäso či už hovädzie alebo iné. My sme sa rozhodli ísť po slovenskom produkte. Spolupracujeme s bio farmou Túrová, ktorá spĺňa naše kvalitatívne štandardy. Zrenie mäsa je tiež podstatné, aby vynikla jeho chuť, jemnosť a štruktúra. Pre mňa osobne je najlepšia "marináda": kvalitná soľ a korenie tak, aby som chuť steaku iba vydvihol a nie prebil. Zaujímavá príprava je varenie vo vákuu pri nižšej teplote tzv. "sous vide" pri ktorom si mäso zachováva všetky hodnoty.
Najčastejšie chyby pri príprave steaku?
Tie sú už vo výbere správneho dodávateľa a samozrejme záleží na človeku, ktorý ho pripravuje. Skúsený kuchár pozná dotykom v akej úrovni prepečenia sa steak nachádza, pre laikov odporúčam ihlu na mäso s teplomerom. Môj tip pri úprave steaku je, že ako dlho mäso pečieme alebo grilujeme, tak je dôležité ho nehať po upečení odstáť. Minimálne 5 minút nech sa uzavrie, aby nám ostala všetka šťava vo vnútri.
Ako si správne objednať steak v reštaurácii?
Odporúčam zistiť si u čašníka pôvod mäsa a objednať so ho v akej úprave ho mate radi.
Aký je Vás tip na steak špeciálne pre dámy?
Pre dámy by som odporučil 200 gramový hovädzí BIO flank steak so šalátom, ktorý máme aktuálne v ponuke. Je to ľahké jedlo a dokáže dobre zasýtiť.
Aký steak chutí najviac šéfkuchárovi a aký jeho manželke? Ja preferujem skoro krvavý steak a bývala manželka si objednávala medium úpravu.
V skratke:
- kvalitné, vyzreté mäso je základ
- mäso z chladničky nechajte pred pečením odležať, aby získalo izbovú teplotu
- najlepšie marináda, je nemarinovať, postačí soľ a korenie
- steak nechajte po dopečení odstáť (cca 5 minút)
Druhy steakov
Filet mignom – pripravuje sa z najjemnejšej časti mäsa, z konca sviečkovej. Má veľmi krehkú štruktúru a možno ho krájať vidličkou. Najčastejšie sa podáva stredne alebo krvavo prepečený.
T-Bone Steak- steak pre veľkých jedákov, váži totiž zhruba pol kila. Názov má podľa chrbtovej kosti v tvare písmena "T", ktorá pretína dva svaly: pravú sviečkovú a nízku roštenku.
Rib Eye – označovaný tiež ako Entrecôte. Je druh steaku, pre ktorý je charakteristické „tukové oko.“ Má výraznú chuť a na jeho prípravu sa používa vysoká roštenka.
Striploin – steak z nízkej roštanky, ktorý na jedálnom lístku nájdete aj ako New York Strip. Má výbornú chuť a pripravuje sa z cenovo najprístupnejšieho mäsa.
Rump Steak- je to mäso zo stehenného svalu, ktoré neobsahuje tuk. Na povrchu je trochu suchší, vo vnútri však ostáva šťavnatý.
Stupne prepečenia
- rare (krvavý a veľmi mäkký), doba prípravy cca 2 minúty z oboch strán
- medium rare (stredne krvavý a mäkký), doba prípravy cca 3 minúty z oboch strán
- medium (stredne prepečený a pružný), doba prípravy cca 4 minúty z oboch strán
- medium well (takmer prepečený a pevný), doba prípravy cca 4,5 minúty z oboch strán
- well done (prepečený a veľmi pevný), doba prípravy cca 5 min. z oboch strán
