O kuchároch je známe, že doma varia málokedy. Ako je to u vás?
Áno, je pravda že kuchári doma väčšinou nevaria a nemajú väčšinou popri práci priestor aby potešili svojich blízkych dobrým jedlom. Ja sa to však snažím zmeniť a podľa možností variť doma čo najviac. Počas voľných dní rád pripravujem raňajky pre priateľku.
Ak varí manželka, čo Vám od nej najviac chutí?
Ženatý ešte nie som a priateľka pracuje tak ako ja v hotelovom biznise, čiže času na varenie nezostáva nazvyš ani mojej drahej. Preto si doma pri varení väčšinou pomáhame a pripravujeme jednoduché, časovo nenáročné jedlá. Väčšinou šaláty...
Aké je Vaše obľúbené jedlo?
Obľúbené jedlo??? Hmm… to je veľmi zákerná otázka pre kuchára :-) Ja osobne nemám žiadne jedlo ktoré by som mohol nazvať najobľúbenejším, vždy záleží na tom, na čo mám momentálne chuť.
Čo zaujímavé nájdu hostia v aktuálnom (resp. pripravovanom jarnom, sviatocnom menu?
Naše menu v Grand Restaurant je postavené na lokálnych a sezónnych surovinách, ktoré sa vždy snažím kombinovať s ďalšími zaujímavými koreninami, ingredienciami alebo jednoducho použijem netradičnú tepelnú úpravu. Veľmi obľubujem používanie hľuzoviek, rôznych prachov a popolov, marinád a nakladaného ovocia a zeleniny.
Holubie prsia sous-vide / paštrnákový krém / chutney zo sušených marhúľ / brusnicový gél
Potrebujeme:
Holubie prsia supreme cca 4ks
Sušené marhule 200g
Vanilkový struk 1ks
Pomarančovú kôru (z 1ks pomaranca)
Biele víno 100ml
Cibuľu 1ks
Brokolicu 1ks
Sushi ocot 50ml
Paštrnák 4ks
Morskú soľ
Maslo 200g
Xanthanovú gumu 2g
Isomalt 5g
Sušené brusnice 150g
Portské víno 200ml
Gelifcant 15g
Jedlé kvety a mikrobylinky
Soľ
Mleté čierne korenie
Orechový olej
Postup:
Holubie prsia očistíme a opečieme na orechovom oleji. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením, vložíme do vákumovacieho vrecka, pridáme polievkovú lyžicu masla, zavákumujeme a varíme v sous-vide variči pri teplote 68 stupňov cca 30 minút. Pred podávaním ešte raz dozlata opečieme na masle, aby bola koža chrumkavá. Na panvici na orechovom oleji opečieme cibuľku nasekanú na jemno, pridáme nakrájané sušené marhule, podlejeme bielym vínom, pridáme semienka vanilky a pomarančovú kôru. Varíme do mäkka, kým nevyredukujeme dostatok tekutiny na to aby nám chutney držalo pohromade. Dochutíme soľou a korením. Brokolicu krátko zblanžírujeme, schladíme v ľadovom kúpeli a osušíme. Nakrájame na drobné kúsky a nasucho opečieme na panvici, dochutíme soľou, korením a sushi octom. Paštrnák rozložíme na plech na morskú soľ a pečieme do mäkka. Upečený paštrnák rozrežeme a vyškrabeme. V termomixéri rozmixujeme na hladkú hmotu za pridania xantahnovej gumy a isomaltu. Dochutíme soľou a korením. Na záver ešte zjemníme maslom. Sušené brusnice uvaríme v portskom víne do mäkka, počas varenia môžeme pridať trochu vody. Uvarené rozmixujeme v termomixéri, pridáme gelificant (rastlinnú želatínu), prepasírujeme, dochutíme a necháme vyhladnúť. Hotový gél rozmixujeme ešte raz na studeno a preložíme do striekacej fľaše. Hotové súčasti servírujeme a na záver dozdobíme mikrobylinkami a kvetmi. Podľa potreby môžeme použiť demi glace z holubích trupov.
