Pripravujme mäso, ktoré obsahuje tuk
Lepšie je grilovať mäso, ktoré obsahuje tuk. Paradoxne, úplne chudé mäsko, ako napríklad kuracie prsia, nie je ideálne. Pri grilovaní a pečení totiž veľmi záleží na tom, aké majú potraviny zloženie, podľa toho v nich vznikajú aj karcinogénne látky. Dôležité je, aby sa nám mäso nespálilo, aby nebolo čierne. Mali by sme ho upravovať krátko a pri nižšej teplote. Preto sa mi ako menšie zlo osvedčili alumíniové fólie, ktoré na prípravu mäsa použijeme. Veľmi nebezpečné je dlhodobé grilovanie v priamom kontakte s ohňom. Môj tip je urobiť si burger, ktorý obsahuje polovicu mletého hovädzieho a polovicu mletého bravčového. Podávajme ho napríklad v celozrnnej pohánkovej žemli.
Máme mäso vopred soliť a marinovať?
Mäso na grilovanie nepotrebujeme marinovať a ani vopred soliť. Môže sa totiž stať, že keď ho nasolíme vopred, bude tvrdšie. Osoľme ho preto striedmo nakoniec. V našich kuchyniach solíme priveľa, aby sme dodržali denný príjem 4 – 6 g soli, musíme ňou aj pri grilovaní šetriť. Veď si spomeňme, koľko počas dňa zjeme hotových presolených výrobkov či polotovarov. Keď na grile pripravujeme kvalitný steak, nepotrebujeme ho marinovať. Ak však chceme tradične marinovať krkovičku v pive, to už áno, má to predsa svoju tradíciu. Vtedy je výborné marinovať v tmavom, čiernom, hustom pive, pridať kurkumu, horčicové semienka, fenikel, rascu, červenú papriku. No netreba marinovať 12 hodín vopred, stačí hodinka podľa druhu mäsa. Dlhšie spravidla marinujeme tmavé mäso (hovädzie, divinu). Osvedčili sa mi na grile pripravené krevety marinované v kurkume. Alebo vyskúšajte pikantný experiment – krájaný ananás, ktorý je vopred obalený v kurkume, v mede, v čili, môžete tam pridať aj korenie garam masala. Vyrobiť si môžete aj špíz: jedna marinovaná kreveta, jedna časť marinovaného ananásu, kúsok manga, červená cibuľa. Špíz položte na alumíniovú fóliu a grilujte.
Alchýmia marinád
Marinády pripravujeme z kurkumy, klinčekov, korenia masala, škorice, čiernej rasce; všetky tieto koreniny majú vysokú antioxidačnú funkciu. Pridávajme ich do nahriateho oleja. Je to grif, ktorý používajú kuchári v Indii. Jedlo potom inak vonia, lepšie sa zužitkujú zložky rozpustné v tukoch, pokrm sa krásne sfarbí a vytvorí harmonickú chuť. Treba však dať pozor, aby sa korenie nespálilo.
Vyberajme si mäso podľa pôvodu
Pri výbere mäsa je veľmi dôležitý etický prístup, ako sa s ním zaobchádza, kým sa k nám dostane. Ja som za to, aby sme kupovali naše lokálne výrobky. Na Slovensku máme výhodu, že naša veterinárna správa funguje precízne a naše výrobky majú svoju kredibilitu. Mäso nemusí byť za každú cenu bio. Vyberajme si firmu, ktorá má slušnú webovú stránku, na ktorej sa dozvieme, čím sú zvieratá kŕmené, či sú to zvieratá pasené vo voľnej prírode. Pri dovozovej hydine riskujeme, že zvieratá sú kŕmené kostnou múčkou, tá je na Slovensku pri hydinovom chove zakázaná. Je to dôležité, pretože práve tieto informácie hovoria o kvalite a chuti mäsa. Veľmi dobré skúsenosti však mám aj s nakupovaním mäsa v Rakúsku, kde sa dodržiava kvalita, chladiarenský reťazec i potrebná hygiena. V reťazcoch mäso nekupujem. Ale je pravda, že ho zjem pomerne málo, skôr využívam zeleninu. Preto, keď si mám vybrať mäso, radšej priplatím za kvalitu.
Chráňme sa zeleninovým šalátom
Mäsko nám sprostredkuje pôžitkársku fázu, ktorú by sme mali vystriedať ochrannou fázou v podobe poriadnej porcie zeleniny. Zásobí nás ochranne pôsobiacimi polyfenolmi a vitamínmi, čerstvá najmä vitamínom C. Zelenina by mala byť sčasti tepelne upravená a sčasti čerstvá. V tepelne upravenej využijeme vitamíny rozpustné v tuku a tiež látky, ktoré sa znásobujú počas tejto úpravy. Ale strácame zas termolabilné vitamíny. Preto kombinujem tepelne upravenú zeleninu s čerstvou reďkovkou, rukolou, listvými šalátmi, červenou cibuľou, dôležitý je olivový olej obsahujúci antioxidant vitamín E a obsahuje cenné omega-9 mastné kyseliny. Grilovať sa dá dokonca aj zelená špargľa – natrite ju olejovou marinádou a grilujte na alumíniovom podnose.
Bylinky nám pomôžu s detoxikáciou i trávením
Veľmi dôležité pre naše zdravie aj chuťové poháriky sú bylinky. Počas grilovačky nezabúdajme zakomponovať do jedla rozmarín a šalviu. Obsahujú diterpény, napríklad karnozol alebo karvakrol v saturejke a oregane, ktoré ochraňujú bunky pred poškodením a majú antibakteriálny účinok. Dôležité je, aby bylinky boli v čerstvej forme, napríklad v šaláte podávanom k mäsu. Do nákupného košíka na grilovačku prihoďme aj pár zväzkov čerstvého koriandra, ktorý pomôže pečeni pracujúcej na detoxikácii zbaviť telo nebezpečných xenobiotík. Zjeme spolu s grilovaným mäsom. Koriander prispieva k správnej funkcii pečene a podporuje vylučovanie xenobiotík z tela. Ak pripravujeme strukovinový šalát, použime čerstvú saturejku zmierňujúcu nepríjemné nafukovanie. Podobnú službu nám urobí aj buľva fenykla, ktorú zakomponujeme do šalátu.
Ako často grilovať?
Grilovačka je záležitosť atmosféry, preto v tomto smere nepodporujem asketický štýl. Ak máte gril a veľkú záhradu, môžete skĺznuť k tomu, že budete grilovať pričasto. Nie je zdravé stravovať sa počas troch mesiacov v letnej sezóne trikrát do týždňa grilovaným jedlom. Môžeme si poškodiť zdravie. Samozrejme, ak má človek kondíciu a prekypuje zdravím, nemusí sa to stať. Ak radi grilujete a zapíjate večeru alkoholom, odporúčam dať si kúru z pestreca mariánskeho alebo si urobiť odvar z artičokov, ktoré obsahujú látky silymarín ochraňujúci pečeň a cynarín podporujúci tvorbu žlče a trávenie tukov. Raz za čas si ugrilovať v dobrej spoločnosti steak, zapiť ho červeným či bielym vínom nie je hriech. Dôležité je, aby to naša pečeň v zdraví prežila.