O kuchároch je známe, že doma varia málokedy. Ako je to u vás?
V kruhu mojej rodiny a kamarátov je o mne známe že varím neustále. Možno preto, lebo varenie pre mňa nie je iba profesia, ale v prvom rade koníček a to mnoho kuchárov o sebe nevie povedať. Mne aj na dovolenke chodí po hlave, že čo by som mohol v ten deň alebo nasledujúci deň uvariť. Hľadám stále miestny trh a nejakú miestnu špecialitu, ktorú musím ochutnať alebo uvariť, tak ako naposledy v Barcelone som na miestnom trhu kúpil percebes. (goose barnacle, fúzonožky asi po slovensky)
Ak varí manželka, čo Vám od nej najviac chutí?
Momentálne som single, takže si varím sám. Z minulosti viem určite povedať, že ani jedna z mojich bývalých priateliek nevedela variť, ale nebol som hladný nikdy J
Aké je Vaše obľúbené jedlo?
V mojom prípade by bolo lepšie sa opýtať, čo mi nechutí J Keď profesionálne varíte roky, tak už nepoviete, že Vám veľmi nechutí kuracie mäso, lebo je to nuda, takže hľadám nové chute a suroviny. Môžem o sebe povedať, že zjem všetko okrem surových ustríc a mal som veľký problém so švédskou špecialitou surstroming.
Čo zaujímavé nájdu hostia v aktuálnom menu?
Momentálne v našej reštaurácii Brasserie Anjou máme v ponuke škandinávske menu. Najviac hostia obľubujú polievku z kôrovcov, grilovaného nórskeho lososa a soba zo Švédska. Na leto pripravujeme steakové menu.
Marinovaný losos
(rozpis na 5 porcií)
Ingrediencie:
600 g čerstvého lososa, 5 cl destilátu Aquavit, 100 g kryštálového cukru, 2 dcl smotana 33 %, 40 g smotanového krému Philadelphia, 2-3 dcl cviklovej šťavy alebo džúsu, 1 citrón, čerstvý kôpor, Knäckebrot, morská Soľ
Marinovaný losos:
600 g čerstvého lososa očistíme od kože a tukov. Nakrája sa na 2 cm hrubé plátky. Zmieša sa 25 g morskej soli a 100 g kryštálového cukru, trochu čerstvého nakrájaného kôpru, kôra z polovice umytého citróna a losos sa zasype z oboch strán a nechá marinovať aspoň 4 hodiny v chladničke. Následne sa zaleje Aquavitom a nechá marinovať cez noc v chladničke. Pred servírovaním lososa zľahka opláchneme vodou a narežeme na tenké plátky.
Krém z takmer spálenej smotany:
Nechá sa nahriať malá teflónová panvica na prudkom ohni 2 až 3 minúty následne sa naleje do panvice 200 ml smotany a nechá redukovať. Treba byť ostražitý, aby sa človek neobaril. Smotana začne v panvici karamelizovať až prihárať. Naspodku panvice za bude vytvárať hnedý povlak. Následne smotanu odstavíme ihneď z ohňa a primiešame Philadelphiu. Zľahka solíme a necháme vychladnúť.
Cviklová omáčka:
2-3 dcl cviklovej šťavy zredukujeme na malom ohni na hustú omáčku. Podľa potreby dochutíme ešte kryštálovým cukrom a kvapkami citrónovej šťavy.
Servis:
Na tanier sa natrie krém zo smotany. Poukladajú sa naň tenké plátky lososa, kúsky Knäckebrotu, čerstvého kôpru a primerane sa losos zaleje cviklovou omáčkou.
