Tatarák z hríbov
Suroviny:
500 g tvrdších hríbov
2 PL oleja
1 stredne veľká cibuľa
1 ČL drvenej rasce
2 PL Worcesterovej omáčky
3 PL sladkej chilli omáčky
soľ
mleté čierne korenie
žĺtky
Postup:
Očistené hríby nakrájame na malé kúsky. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobné kúsky, 2 lyžice odložíme nabok a zvyšok dáme opražíme na rozohriatom oleji. Pridáme hríby, rascu, mierne osolíme a okoreníme. Podlejeme trochou vody a dusíme cca 30 minút. Počas dusenia zmes občas premiešame. Následne pridáme worcester, chilli omáčku, premiešame a zmes na prudkom plameni povaríme až kým sa voda úplne neodparí. Necháme vychladnúť. Na tanieri do každej porcie vložíme surový žĺtok a málinko posypeme zvyškom nakrájané cibule. Podávame s opečeným pečivom alebo chlebovými hriankami.
Dubákové rizoto
Suroviny na 3 porcie:
750 g ryže arborio
2 šalotky
troška olivového oleja
200 g dubákov (alebo aj iných hríbov)
150 ml kvalitného bieleho vína
zeleninový vývar
150 g strúhaného parmezánu
1 ČL mletej rasce
1 ČL tymiánu
soľ
korenie
Postup:
Šalotku na jemno nakrájame a vo väčšom kastróliku necháme na oleji zosklovatieť. Pridáme nakrájané dubáky, krátko ich osmažíme a následne pridáme ryžu. Zalejeme vínom a za stáleho miešania varíme, až kým sa víno neodparí. Potom do zmesi pridáme korenie, soľ, podlejeme trochou vývaru a na miernom ohni ďalej varíme, až kým ryža nie je „na skus“. Podľa potreby dolievame vývar. Ku koncu varenia pridáme polovicu nastrúhaného parmezánu a necháme ho v rizote rozpustiť. Podávame posypané zvyškom parmezánu a čerstvými bylinkami.
Studené predjedlo
Marinovaný jelení chrbát, kalerábové pyré, olej z pečenej cibule, dubáky, brioška
Podľa Marcela Budaja, šéfkuchára hotela Pod lipou ****
Suroviny na 4 porcie:
320 g jelenieho chrbátu
400 ml olivového oleja
soľ
korenie čierne
20 ml sezamového oleja
4 ks briošky
30 g masla
100 g dubákov
300 karelábu
15 g tymiánu
20 g cesnaku
120 g cibule
biele korenie
15 g kryštálového cukru
15 ml vínneho octu
0,5 l mlieka
Postup:
Mäso
Jelení chrbát si prudko opečieme na olivovom oleji z každej strany cca.2 min, ktorý sme pred tým nasolili a okorenili. Mäso by malo byť tepelne upravené na medium - rare. Odpočinutý steak nakrájame na plátky.
Zelenina
Očistený a pokrájaný kaleráb si uvaríme v mlieku do mäkka. Uvarený kaleráb vyberieme a vymixujeme do hladkého pyré, ktoré prepasírujeme cez jemné sitko. Pyré dochutíme maslom, soľou a bielym korením.
Olej
Cibuľové šupy, ktoré sa väčšinou vyhadzujú spolu s prvou vrstvou cibule si upečieme do zlata. Následne si zmes spolu so slnečnicovým olejom vymixujeme, pridáme olivový olej. Dochutíme soľou, korením, cukrom a bielym vinným octom.
Hríby
Čerstvé dubáky si nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom. Pridáme na plátky nakrájaný cesnak, čerstvý tymián, soľ, korenie a necháme aspoň 2 min. marinovať.
Všetky suroviny naaranžujeme na studený tanier spolu s opečenou brioškou a ozdobíme bylinkami.
Hríbové burger
Suroviny na 4 porcie:
600 g húb
3 tvrdšie žemle
2 vajcia
1 väčšia cibuľa
100 g anglickej slaniny (nemusí byť)
soľ
čierne korenie
1 ČL drvenej rasce
1 ČL nasekanej petržlenovej vňate
mlieko na namočenie žemlí
olej na vyprážanie
strúhanka na obalenie
Postup:
Očistené huby pokrájame na malé kúsky a podusíme v trochu vody až kým nezmäknú. Prebytočnú vodu zlejeme, huby pomelieme spolu so žemľami, ktoré sme predtým nakrájali na kocky a zľahka namočili v troche mlieka. Žemle by sa nemali v mlieku úplne rozmočiť. Pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a slaninu, vajcia, soľ, korenie a trochu mlieka, aby vznikla hustá zmes. Z nej tvoríme namočenými rukami väčší karbonátky, obalíme ich v strúhanke a vyprážame na oleji.
Paprikovo – hríbová nátierka
Suroviny:
500 g papriky
750 g hríbov
1 - 2 cibule
1 PL nasekane petržlenovej vňate
soľ
čierne korenie
2 ČL plnotučnej horčice
olej
Postup:
Papriku prekrojíme na polovice, vyberieme semienka, poukladáme na plech a pečieme v trúbe vyhriatej na 200° C cca 30 minút. Horúcu papriku prikryjeme na 5 minút, aby sa sparila a dala ľahko ošúpať. Cibuľu očistíme, nakrájame na kocky a opražíme na oleji. Hríby nakrájame na plátky a pridáme ich k cibuli. Restujeme na miernom oleji, kým hríby nezmäknú a neodparí sa z nich voda. Pridáme soľ, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať a horčicu. Hubovú zmes spolu s upečenou a ošúpanou paprikou dáme do mixéra rozmixujeme. Hotovú nátierku ešte môžeme dochutiť soľou a korením
